LECHE DE BÚFALO

La leche de búfala tiene un gran potencial industrial por sus mismas características, es utilizado en la preparación y fabricación de quesos duros, blandos, sema-blandos y madurados.

Más del 5 % de la leche mundial es producida por las búfalas. Su composición hace que sea preferida en la industria láctea, porque influye favorablemente en la textura de los derivados de leche.  Debido a la alta calidad de la leche, los derivados lácteos de búfalo se han posicionado en el mercado colombiano.  La leche de Búfalas dado sus características peculiares es materia prima ideal para la elaboración de diversos tipos de queso, en particular, el tradicional mozzarella, un tipo de queso fresco originario de Italia en el siglo XVI, producido exclusivamente con leche de Búfalas, es la única leche que sirve para hacer el verdadero queso mozzarella.

En el siguiente cuatro se especifican los valores de los principales componentes de leche bufalina y vacuna.

Especie Búfalo Hastíen Guernesey Agua 83.23 87.85 86.25 Grasa 7.45 3.50 4.65 Sol total 16.77 12.15 13.75 Prot. Total 3.76 3.25 3.65 Lactosa 4.9 4.6 4.7 Calorías 100/ g 100 62 75 (1974) citado por Pulido, (1997

Comparando las características de la leche vacuna con la de la búfala, tenemos:

• El promedio de producción mundial de leche están en 1134 Kg/ lactancia FAO.
• La leche de búfala contiene 3% menos de agua, 13.5 mas de lactosa, 15.7% mas de proteína, 14% mas de minerales, 46% mas de sólidos totales.
• La leche de búfala es una fuente de vitamina A en vez de caroteno.
• La leche contiene además de otras vitaminas como la D y B2 (riboflamina).
• Entre las principales razas lecheras originadas en la India, investigadores coinciden en reportar la Murrah, Surti, Jafarabadi, y de Pakistán la Nili-ravi.
• Agua en menor cantidad.
• Proteínas mayores; Caseina mayor, albúmina y globulina levemente mayor.
• Sólidos totales mayor.
• Fósforo dos veces mas.
• Baja en sales minerales como Na, Cl y K.
• Colesterol (17-24%) menos.
• Lactosa levemente mayor.